Pada awal berdirnya, RM Paotere tidak dikenal sebagai restoran yang menyajikan beragam pilihan ikan laut. Yang membuat rumah makan itu bertahan justru ikan bolu atau bandeng. Hidangan utama di sana adalah bandeng. Tapi, RM Paotere membiarkan nelayan sesekali numpang membakar ikan di sana.
’’Ayah saya, almarhum H Mallongi, berjualan sejak 1980-an. Buka warung kopi kecil di jalan dekat pelabuhan. Pembelinya para nelayan. Nah, baru pada 2002 mulai jualan ikan bakar. Waktu itu, ikan bandeng bakar dengan sambal kacang resep keluarga,’’ terang ibu satu anak tersebut.
Usaha yang dipelopori Mallongi itu berkembang pesat. Ikan yang semula persediaannya hanya dihitung jari segera berubah menjadi kiloan. Bahkan, sehari bisa sampai belasan kilogram. Karena waktu itu warung hanya cukup menampung lima meja, para pembeli harus rela antre.
’’Biasanya ada nelayan yang nitip bakar ikan. Lama-kelamaan ikan laut juga jadi menu di sini. Pikir bapak daripada cuman bakarin ikan, sekalian dijual saja. Itu sekitar 2008. Makin ramai rumah makannya dan menu laut jadi favorit,’’ papar Nurhayati.
Pelanggan rumah makan pun tidak lagi hanya warga Makassar dan sekitarnya, tapi juga dari luar kota.
Kunci kelezatan ikan bakar RM Paotere, menurut Nurhayati, ada pada teknik pembakarannya. Kenikmatan ikan segar tetap terasa. Meskipun dibakar, daging ikannya tetap juicy.
’’Kulit ikannya tidak dibuang dulu. Saat dibakar, sisi yang berkulit ada di bawah. Sehingga yang dalam tidak gosong dan tidak ada daging yang terbuang. Di Paotere, tidak ada ikan yang dibumbui. Asli seperti itu saja,’’ terangnya.
Kalau hanya ikan yang dibakar tanpa bumbu, lalu cita rasanya dapat dari mana? Nah, ini bagian yang menarik. Setelah ikan-ikan itu selesai dibakar, barulah juru masak beraksi. Dia menyiapkan sambal dan bumbu cocolan berbagai varian.
Varian pertama adalah bumbu parape yang dominan dengan rasa manis dan gurih. Bumbu tersebut cocok sebagai cocolan jenis ikan yang tebal. Juga pas untuk dicampur bersama cumi bakar.
Varian kedua adalah sambal rica dengan cabai yang melimpah. Kondimen itu sangat pas bagi pelanggan yang suka pedas.
